巴氏杀菌蛋常被誉为对抗沙门氏菌等食源性疾病的防护屏障。相较于普通鸡蛋，其安全性究竟如何？
目前美国及其他海外国家和地区的禽流感与鸡蛋短缺的新闻频出，引发了大众对鸡蛋的安全与供应的担忧，美国食品药品监督管理局（FDA）与美国农业部（USDA）长期倡导，应选用经过热处理的巴氏杀菌鸡蛋。
在我国，巴氏杀菌蛋的市占率不断上升，国家市场监督管理总局与农业农村部明确提示，制作需生食鸡蛋的菜品（如自制沙拉酱、提拉米苏）时，尽量优先选用巴氏杀菌鸡蛋，尤其适合儿童、孕妇及免疫力较弱人群。国内餐饮行业为保障食品安全，已普遍使用此类蛋制品。
什么是巴氏杀菌鸡蛋？
巴氏杀菌鸡蛋通过温和热处理（通常置于约54°C的水浴中长时间恒温）来灭活沙门氏菌、李斯特菌等有害细菌。这一过程不会煮熟鸡蛋，但能有效杀灭大部分病原体。
食用未充分煮熟的普通鸡蛋，最大的风险在于沙门氏菌感染。据美国疾控中心估计，每2万枚生鸡蛋中约有1枚携带沙门氏菌，而老年人及免疫力低下者感染的风险更高。此外，巴氏杀菌还能灭活H5N1病毒（即禽流感病毒），不过通过食用鸡蛋感染禽流感的概率极低。
国内选购指南
在国内选购巴氏杀菌蛋制品时，消费者可通过多渠道获取安全可靠的产品。主流商超普遍陈列盒装液态巴氏杀菌蛋制品，如品牌全蛋液和蛋清液产品，这类即用型液态蛋既方便烹饪，又保障食品安全。
对于需要带壳巴氏杀菌鸡蛋的消费者，可重点查看明确标注"巴氏杀菌"标识的产品，这类产品经过工业化灭菌流程，通过精准的温度控制和多重检测程序确保无菌状态。
需要注意的是，带壳巴氏杀菌蛋仍需冷藏（4℃以下），开封蛋液需48小时内用完。
以下情况推荐使用巴氏杀菌鸡蛋
- 制作凉拌菜、溏心蛋、慕斯蛋糕等未完全熟化菜品；
- 供老人、幼儿等易感人群食用；
- 无法通过加热至75℃以上（国内食品安全标准）确保灭菌时。
制作炒鸡蛋等菜肴时，巴氏杀菌鸡蛋的使用方法与普通鸡蛋相同，不过直接烹饪的菜品外观可能会有细微差异。由于巴氏杀菌过程中蛋白结构有所变化，巴氏杀菌鸡蛋通常比普通鸡蛋更稀，可通过增加淀粉或者延长烹饪时间提升凝固度。
通过选择合规灭菌产品并调整烹饪方式，消费者可在保障安全的前提下，充分享用鸡蛋的口感与营养。
国家食品安全风险评估中心数据显示，国内规模化养殖场禽流感防控严格，经正规渠道购买的灭菌蛋品感染风险极低，公众无需过度担忧。