曾经的“名贵食材”卖出“白菜价”，鲍鱼价格是怎么被 “打下来”的

元旦已过，春节将近，又到了“每逢佳节胖三斤”的时候。一到过节，餐桌上少不了的就是海鲜。不知道你有没有发现一个小变化：虽然干鲍和大个头的鲍鱼依然相当名贵，但普通的鲜活鲍鱼，已经不再是“可望不可即”的硬菜，几块钱就能买到，日常餐桌也能安排。很多海鲜自助餐厅，也会有鲍鱼畅吃。

鲍鱼是怎么越来越便宜的？让我们先从鲍鱼的生长和习性讲起。

鲍鱼不是鱼，居然是海螺

鲍鱼在全球范围内的海域几乎都有分布，仅在北美洲的大西洋海岸、南美洲的太平洋海岸、北冰洋和南极洲附近海中尚未发现踪迹。我国沿海地区分布的鲍鱼有 7 种，主要有皱纹盘鲍、杂色鲍（又称九孔鲍）、耳鲍、羊鲍、半纹鲍等，其中北方出产的鲍鱼以皱纹盘鲍为主，南方以杂色鲍最为常见。

尽管名字里有“鱼”字，但一看鲍鱼的外形就知道，它其实不是鱼，而是贝类。不少人误以为鲍鱼和蛤、蚌等双壳贝类是一家，但鲍鱼和它们的构造也不一样，是单壳贝类，也就是一种螺。在动物分类学里，鲍鱼属于原始腹足目、鲍科、鲍属，供人食用的主要部位是发达的肌肉质腹足。

鲍鱼壳顶端有一个不太明显的小螺旋，最后一圈螺层特别大，看起来像是一个椭圆形的“盖子”包裹着内部的软体，整体形状略似人的耳朵，英文里叫它“海耳”（sea-ear）。壳的边缘处有一排小孔，它们是鲍鱼呼吸、排泄、伸出体内触手摄食海藻的通道。随着鲍鱼的成长，旧孔闭合的同时又会出现新孔，孔的数量因种类而异，通常开着的孔约为 4～9 个，所以鲍鱼别名“九孔螺”。

鲍鱼壳的内层是由它们体内分泌出的碳酸钙与贝壳硬蛋白形成的，和珍珠成分基本相同，在光照下闪烁出绚丽的虹彩，成为另一个别名“真珠牡”的由来，可以加工成装饰品。

为啥过去鲍鱼那么贵？

此处补充一个小知识：古籍里出现的鲍鱼，其实本来指的是咸鱼。

《史记·秦始皇本纪》记载，秦始皇在沙丘驾崩后，胡亥、李斯、赵高等人秘不发丧，在车里放了许多鲍鱼来掩盖尸体的臭味。这里的鲍鱼就是腥臭的咸鱼，而不是真的从海里捞了一车鲍鱼。真正的鲍鱼在古代叫鳆鱼，和它能以“腹部”移动的特点有关。明清时期，鳆鱼才正式占用了鲍鱼的名字。

鲍鱼在我国的食用历史相当悠久，在山东高密市前冢子头遗址，出土了东周时期的鲍鱼壳，成为目前考古发现的最早的食用鲍鱼实例。《汉书》记载，王莽军情不利，愁得食不下咽，只能凑合吃几口鲍鱼；三国时期的枭雄曹操也爱吃鲍鱼，甚至在他死后，儿子们还将鲍鱼供在灵前。几千年来，鲍鱼都是珍稀的海产，有“一口鲍鱼一口金”之称，既是皇家贡品，也是达官贵人席上之珍。

鲍鱼昂贵的一大原因，在于来之不易。自然界里鲍鱼生长速度很慢，长到能食用的大小需要三年左右。捕捞鲍鱼更是一项技术活，鲍鱼习惯在礁石缝隙里活动，外壳和礁石浑然一体；壳长 15 厘米的鲍鱼腹足吸附力达 200 千克，将它从石头上拔起的力道，相当于徒手提起两三个成年人。这意味着，渔民必须眼疾手快，趁鲍鱼还没有发现危险来临，快速将其钩起或铲起。否则如果鲍鱼感到有外力袭击，做好了“咬定礁石不放松”的准备，就算将它外壳砸碎也拽不起来。

为了便于贮存和运输，鲜鲍鱼通常要经过盐渍、浸煮、烘干、晾晒等一系列工序，加工成干鲍鱼。干制后，鲍鱼肉所含的部分蛋白质产生轻度水解，让肉质变得更软糯，口感类似“溏心”，深受食客喜爱。

在海产品市场上，干鲍还有一个鉴别等级的专用名词“头数”。这当然不是说鲍鱼有几个脑袋，而是用来衡量它的大小。过去，“几头鲍”指的是 1 司马斤（俗称港秤，≈604.79 克）重量的鲍鱼有多少只，现在简化为每市斤（500 克）来计量，两头鲍就是一斤两只，十五头鲍则是一斤十五只，鲜鲍商家也以此开展营销。总之，头数越少，鲍鱼的个头越大，价格越贵。

• 1
• 2
• 下一页
• 全文阅读