为什么打发的蛋白放置久了会消泡而奶油不会消泡
奶油也会消泡的，只是没有那么快而已。都会消泡。
请教了，新入手的厨师机打蛋白为何越打越消泡
想要成功打发蛋白，前提条件是装蛋白的容器绝对不能有油有水，要不是不可能打发的，而且在中途打发的过程中也不能加水加油，要加的话等打好搅拌在一起就好了，满足这个条件的话蛋白肯定是能打发的。
做威风蛋糕时，消泡是什么意思，我每次做的蛋糕都发不起来，不知道是不是消泡的问题，谢谢
蛋白打发不到位，可能是你没有完全打成干性发泡。多打两圈，打成尖峰出现即可。另一个消泡的原因可能是放久了，打好蛋白立刻混合好面粉入烤箱，时间久了也会消泡。如果消泡了，就用蛋抽补救下。
蛋清消泡
楼主具体是怎么打蛋清和打到什么程度的呢?做轻乳酪蛋糕最好是把蛋清打发到湿性偏干性发泡的状态,这种状态不容易消泡(基本上是,干性状态下基本不会消泡,其他状况就比较容易了,所以除去干性状态,其他状态一旦打发后要立即着手下面的工作,不要有间隔为宜。) 打发到湿性状态,在一开始用低档运行(我的共4档,我用1档),打之前加一丢丢塔塔粉会帮助发泡,一定是一丢丢啊,多了会影响打发的。然后感觉泡沫多起来了,就可以往上提档了,这个时候我用2档然后很快换到3档甚至4档,等打出蛋白霜样子了,我再分次往里头加糖,继续高速打,打一会儿停下看看,看蛋清打发到什么程度了,然后决定是否继续打。注意糖也别过早放啊,糖过早介入也会影响打发的。 希望能帮上你
蛋白消泡是什么意思
做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状，既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊，这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了。
为什么打发蛋白最后要用低速，这样打出来的蛋白才细腻啊？为什么
鸡蛋的蛋白PH值是偏酸性，含水蛋白，浓蛋白，其中浓蛋白比例较高。水蛋白在打发过程中主要负责起泡，浓蛋白由于张力较大相对没那么容易起泡，但一旦起了泡，泡沫会比较稳定。所以，对于新鲜鸡蛋而言，完全可以常温(非室温)打发。所谓新鲜鸡蛋，就是昨天下的，今天用，水浓蛋白会随出生时间而改变比例。但鸡蛋到了我们手上，大部分都达不到新鲜的标准，那怎么办呢？由此得来了众多做法，冷藏，加柠檬汁，白醋等等。为什么呢？冷藏的作用是通过降低鸡蛋温度人为地增加水蛋白的张力，但刚才不是说了，这是一个矛盾，张力大了就不易起泡，但泡沫会更稳定。所以，打发冷藏的蛋白，时间上会久一点，需要更多的耐心，但出来的泡沫会更稳定，组织会更细腻。而加柠檬汁和白醋的作用是降低蛋白的碱性，人为辅助还原新鲜蛋白的本来面貌，都没错。还有一点很重要，糖，糖的作用也很矛盾，一方面是阻止蛋白起泡，另一方面是气泡的稳定剂。这也是为什么加糖后蛋白会变得细腻，因为泡沫丰富了呀。蛋白的打发，是泡沫产生和破碎的一个博弈，加糖就是尽可能保住泡沫呀。
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